白酒曲

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民間土制白酒曲方法

民間土制白酒曲方法

發布日期:2020-02-21 作者: 點擊:

今天我們來了解一下民間土制白酒曲的做法。


這裏所說的白酒曲也叫酒曲、曲藥或者酒餅,屬于小曲的範疇,我們當地人習慣叫它燒酒曲,是用來釀造米酒的一種母曲,也可以理解爲釀酒的藥引。


農家燒酒曲的制作采用山野田間常見的植物作爲原料,加入大米粉混合後壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子,經過適宜的溫、濕度發酵之後成爲酒曲。


曲藥.png

制曲用到的原料主要有:辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、生姜、桑葉、桂葉、橘子葉、四塊瓦、甘草等等。


每個地區所用的原料和制作方法會有所差異,有的地方用到的原料可能只有兩三種,但有些地方卻要數十種,甚至上百種原料才能制作出上乘的酒曲。


曲藥.png

今天,我給大家介紹一種比較簡單的制作方法:


一、采摘新鮮山草藥:辣蓼草、夜交藤、淡竹葉、土茯苓、金銀藤、桑葉、桂葉、艾草。所有原料清洗幹淨晾幹,將它剁碎或者舂碎,再用沒過面的清水浸泡一夜(這裏用到的原料可以鮮用也可以曬幹之後使用)。



二、把原料經過浸泡之後的汁液過濾出來,加入大米粉中攪拌均勻,米粉與汁液的配比以米粉略幹但能夠揉成團爲度,然後把米粉團再捏成一個一個的小丸子(這個步驟中的原料也可以曬幹剁碎後直接混合到大米中與大米一同打成粉末,再用適量清水揉成米粉團捏出小丸子)。



三、全部捏好之後的小丸子放入簸箕或平底托盤中,再准備三粒酒餅,研磨成粉末,將酒餅粉撒在小丸子上,晃動簸箕或托盤讓每一粒小丸子都均勻地沾上酒餅粉。



四、另外准備簸箕或平底托盤,裏面鋪上米糠或者幹稻草,把小丸子均勻地擺放在米糠或稻草上。擺放好之後在上面再放一層稻草,如果小丸子是擺放在米糠上面的,則直接找個大小適合的蓋子蓋上,然後移到室內保溫的地方發酵48小時。


這過程中如果溫、濕度不夠,就要在外面加舊棉被、舊衣物之類的東西捂住保溫。酒曲只有在合適的溫濕度環境中才能發酵成功。



五、經48小時發酵之後的小丸子,表面會長出三至四毫米左右長的白色絨毛,這些絨毛爲酒曲發酵中産生的微生物菌絲:根黴。至此,新的酒曲發酵成功,可以將它移到室外晾幹保存了,晾幹的時間大概一周左右。


發酵成功的新酒曲能聞到一股淡淡的草香味,菌絲潔白如霜,絲絲絨毛細膩松軟,但若果發酵失敗,則小丸子表面發黑或味道發臭難聞。


曲藥.png

結語:酒曲發酵過程中室溫最好控制在18至30度之間,過高或者過低的溫、濕度都不利于菌絲的生長,適當時候可以開窗通風,但發酵中的酒曲不宜見光,可以在發酵30個小時後再打開檢查一下菌絲生長情況。


本文網址:/news/426.html

關鍵詞:曲藥,白酒曲藥,白酒曲

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